Pizza bereiden op de barbecue is een populaire manier om thuis een knapperige bodem en een smaakvol resultaat te krijgen. Vooral een kamado is hiervoor geschikt, omdat deze keramische barbecue hoge temperaturen kan bereiken en warmte goed vasthoudt. Met een pizzasteen voor de barbecue verander je een Bastard kamado in een soort compacte pizzaoven. De steen verdeelt de hitte gelijkmatig en helpt om vocht uit het pizzadeeg te trekken, waardoor de bodem stevig en krokant kan worden.
Toch is het gebruik van een pizzasteen niet alleen een kwestie van de steen op het rooster leggen en de pizza erop schuiven. De temperatuur, opstelling van de barbecue, dikte van het deeg en hoeveelheid beleg hebben allemaal invloed op het eindresultaat. Met een goede voorbereiding kun je op een Bastard kamado pizza’s bakken die dicht in de buurt komen van pizza’s uit een traditionele steenoven.
Waarom een pizzasteen voor de barbecue gebruiken?
Een normaal grillrooster is niet geschikt om zacht pizzadeeg rechtstreeks op te leggen. Het deeg kan tussen de spijlen zakken, blijven plakken of aan de onderzijde te snel verbranden. Een pizzasteen vormt een vlak en heet oppervlak waarop de pizza kan worden gebakken.
De steen neemt warmte op uit de barbecue en geeft deze vervolgens gelijkmatig af aan de bodem. Tegelijkertijd kan het poreuze materiaal een deel van het vocht uit het deeg opnemen. Hierdoor ontstaat een drogere en krokantere bodem dan wanneer de pizza op een metalen bakplaat wordt bereid.
Een pizzasteen voor de barbecue kan daarnaast worden gebruikt voor andere deegproducten. Denk aan brood, focaccia, flammkuchen en kleine broodjes. Daarmee is het een veelzijdig accessoire voor mensen die vaker op hun barbecue willen bakken.
Waarom de Bastard kamado geschikt is voor pizza
Een Bastard kamado heeft een keramische behuizing die warmte goed vasthoudt. Wanneer de barbecue eenmaal op temperatuur is, blijft de hitte relatief stabiel aanwezig. Dat is belangrijk bij het bakken van pizza, omdat zowel de bodem als de bovenkant voldoende warmte nodig hebben.
De ronde vorm van de kamado zorgt bovendien voor een natuurlijke luchtcirculatie. Hete lucht beweegt door de barbecue en verwarmt niet alleen de pizzasteen, maar ook de kaas en andere ingrediënten aan de bovenkant.
Door de luchttoevoer aan de onder- en bovenzijde te regelen, kan de temperatuur worden aangepast. Het duurt soms even voordat je precies weet welke stand bij jouw Bastard kamado het beste werkt. Het formaat van de barbecue, de hoeveelheid houtskool en de weersomstandigheden kunnen namelijk invloed hebben op de temperatuur.
De juiste opstelling van de kamado
Voor het bakken van pizza wordt meestal indirecte hitte gebruikt. Dit betekent dat er een hitteschild of plate setter tussen de brandende houtskool en de pizzasteen wordt geplaatst. Zonder deze tussenlaag krijgt de onderzijde van de steen zeer directe hitte, waardoor de pizzabodem kan verbranden voordat de bovenkant gaar is.
Boven het hitteschild wordt het grillrooster geplaatst. Daarop komt de pizzasteen. Soms wordt geadviseerd om een kleine ruimte te creëren tussen het hitteschild en de steen. Dit kan bijvoorbeeld met afstandhouders of hittebestendige onderdelen. De luchtlaag helpt om de directe warmtestraling verder te beperken.
Zorg ervoor dat de pizzasteen niet te groot is voor de kamado. Er moet rondom voldoende ruimte overblijven zodat de hete lucht kan circuleren. Wanneer de steen bijna de volledige opening afsluit, kan de luchtstroom worden beperkt en werkt de temperatuurregeling minder goed.
De pizzasteen rustig opwarmen
Een pizzasteen kan beschadigen door een plotseling temperatuurverschil. Leg een koude steen daarom bij voorkeur al in de barbecue voordat deze volledig wordt opgestookt. Zo kan de steen geleidelijk samen met de Bastard kamado opwarmen.
Plaats een koude of natte steen nooit rechtstreeks boven zeer hete kolen. Door thermische schokken kunnen barsten ontstaan. Ook na het bakken moet de steen rustig afkoelen. Haal hem niet direct uit de hete barbecue en leg hem niet op een koud of nat oppervlak.
Het voorverwarmen kost tijd, maar is noodzakelijk voor een goed resultaat. De temperatuur in de kamado kan al hoog zijn terwijl de pizzasteen zelf nog niet voldoende is opgewarmd. Geef de steen daarom de tijd om warmte op te nemen voordat de eerste pizza wordt gebakken.
De juiste temperatuur voor pizza
Pizza wordt meestal op een hoge temperatuur gebakken. Welke temperatuur ideaal is, hangt af van het soort deeg, de dikte van de bodem en de hoeveelheid beleg. Een dunne pizza kan op een hogere temperatuur kort worden gebakken, terwijl een dikkere bodem meer tijd nodig heeft.
Het is belangrijk dat de warmteverdeling in balans is. Wanneer de steen veel heter is dan de lucht boven de pizza, wordt de bodem zwart terwijl de kaas nog nauwelijks is gesmolten. Is de steen juist niet heet genoeg, dan blijft de bodem zacht en kan de pizza aan de steen blijven kleven.
Een aparte infraroodthermometer kan handig zijn om de temperatuur van de pizzasteen te controleren. De thermometer in het deksel van de Bastard kamado meet namelijk de luchttemperatuur en niet direct de temperatuur van het bakoppervlak.
Een geschikte pizzabodem maken
De kwaliteit van het deeg heeft veel invloed op het eindresultaat. Een soepel deeg met voldoende rijstijd is makkelijker uit te rekken en kan tijdens het bakken een luchtige rand ontwikkelen. Maak de bodem niet onnodig dik, tenzij je bewust een dikkere pizzastijl wilt bereiden.
Gebruik bij het vormen van de pizza een beetje bloem of griesmeel om plakken te voorkomen. Te veel bloem kan echter verbranden op de pizzasteen en een bittere smaak geven. Werk daarom met een dunne laag en verwijder overtollige bloem van de pizzaschep.
Bouw de pizza pas vlak voor het bakken op. Wanneer het beleg te lang op het rauwe deeg ligt, kan vocht in de bodem trekken. Daardoor wordt de pizza slap en moeilijker van de schep af te krijgen.
Niet te veel beleg gebruiken
Een veelgemaakte fout is het overvloedig beleggen van de pizza. Veel saus, kaas en vochtige ingrediënten maken de pizza zwaar en verlengen de baktijd. De bodem kan daardoor verbranden terwijl het midden nog zacht blijft.
Gebruik een dunne laag saus en verdeel de kaas gelijkmatig. Laat vochtige ingrediënten, zoals mozzarella, champignons of bepaalde groenten, vooraf goed uitlekken. Sommige ingrediënten kunnen eventueel kort worden voorgebakken.
Bij pizza’s uit een hete steenoven draait het vaak om eenvoud. Een beperkt aantal goed gekozen ingrediënten bakt sneller en zorgt ervoor dat de bodem beter krokant blijft.
De pizza op de steen schuiven
Een pizzaschep is een praktisch hulpmiddel bij het gebruik van een pizzasteen voor de barbecue. Bestrooi de schep licht met bloem of griesmeel en controleer vóór het beleggen of het deeg nog kan bewegen.
Schud de schep tijdens het beleggen af en toe voorzichtig heen en weer. Wanneer de pizza begint vast te plakken, kun je de rand voorzichtig optillen en een kleine hoeveelheid bloem toevoegen. Wacht niet te lang voordat de pizza de barbecue in gaat.
Schuif de pizza met een korte en gecontroleerde beweging op het midden van de steen. Houd de deksel van de Bastard kamado niet onnodig lang open, omdat hierdoor veel warmte verloren kan gaan.
Pizza draaien tijdens het bakken
De temperatuur in een kamado is niet op iedere plek exact hetzelfde. De achterzijde kan bijvoorbeeld heter zijn door de luchtstroom. Daardoor kan één kant van de pizza sneller kleuren.
Controleer de pizza na een korte baktijd en draai hem indien nodig met een pizzaschep. Doe dit voorzichtig en werk snel, zodat de temperatuur in de barbecue zo stabiel mogelijk blijft.
Kijk niet alleen naar de kaas, maar ook naar de rand en onderkant. Een mooi gebakken pizza heeft doorgaans een stevige bodem, gesmolten beleg en een rand met donkere, maar niet volledig verbrande plekken.
De pizzasteen schoonmaken
Laat de pizzasteen volledig afkoelen voordat je hem schoonmaakt. Gebruik liever geen afwasmiddel, omdat poreuze stenen dit kunnen opnemen. De geur of smaak van het middel kan later tijdens het verwarmen vrijkomen.
Aangekoekte resten kunnen voorzichtig worden verwijderd met een droge borstel, schraper of spatel. Kleine vlekken en verkleuringen zijn normaal en hoeven niet volledig te verdwijnen. Een pizzasteen wordt door gebruik vaak donkerder.
Dompel de steen niet langdurig onder in water. Wanneer de steen vocht opneemt en daarna sterk wordt verhit, kan dit de kans op barsten vergroten. Bewaar hem daarom op een droge plek.
Meer uit de Bastard kamado halen
Een pizzasteen voor de barbecue maakt de Bastard kamado nog veelzijdiger. Naast grillen, roken en langzaam garen kun je de barbecue gebruiken voor het bakken van verschillende deegproducten. De combinatie van hoge temperaturen, keramische warmteopslag en een hete steen zorgt voor een bakomgeving die geschikt is voor krokante pizza’s.
Het beste resultaat ontstaat door aandacht te besteden aan de volledige bereiding. Een goede indirecte opstelling, voldoende voorverwarming, luchtig deeg en een beperkte hoeveelheid beleg zijn minstens zo belangrijk als de pizzasteen zelf.
Met enige oefening leer je hoe jouw Bastard kamado reageert en welke temperatuurinstellingen het beste werken. Zo wordt pizza bakken op de barbecue niet alleen een leuke activiteit, maar ook een vaste manier om thuis smaakvolle pizza’s met een knapperige bodem te bereiden.