Een Bastard kamado is geschikt voor veel verschillende bereidingen. Je kunt er vlees op grillen, gerechten langzaam garen, producten roken en zelfs brood of pizza op bakken. Voor dat laatste is een pizzasteen voor de barbecue een bijzonder handig accessoire. Door de steen op de juiste manier in de kamado te plaatsen, ontstaat een bakomgeving die lijkt op die van een traditionele pizzaoven. De hoge temperatuur en gelijkmatige warmteverdeling kunnen zorgen voor een knapperige bodem, luchtige rand en goed gesmolten beleg.
Een goede pizza bakken vraagt echter om meer dan alleen een pizzasteen op het rooster leggen. De opstelling van de Bastard kamado, het voorverwarmen van de steen, de samenstelling van het deeg en de hoeveelheid beleg hebben allemaal invloed op het resultaat. Met een zorgvuldige voorbereiding kan pizza bakken op de barbecue uitgroeien tot een vast onderdeel van iedere barbecueavond.
Waarom een pizzasteen voor de barbecue gebruiken?
Een pizzasteen vormt een vlak en heet bakoppervlak. Dat is belangrijk, omdat zacht pizzadeeg niet rechtstreeks op een normaal grillrooster kan worden gelegd. Het deeg kan tussen de spijlen zakken, blijven plakken of ongelijkmatig garen.
De steen neemt tijdens het opwarmen veel hitte op en geeft deze gelijkmatig af aan de pizzabodem. Hierdoor begint het deeg direct te bakken wanneer de pizza op de steen wordt geschoven. Bij een goed voorverwarmde steen kan de onderkant snel stevig en krokant worden.
Veel pizzastenen zijn gemaakt van keramiek, cordieriet of een vergelijkbaar hittebestendig materiaal. Deze materialen kunnen hoge temperaturen verdragen, maar moeten wel zorgvuldig worden behandeld. Vooral plotselinge temperatuurverschillen kunnen schade veroorzaken.
De voordelen van een Bastard kamado
De Bastard kamado heeft een dikke keramische behuizing die warmte goed vasthoudt. Daardoor kan de barbecue hoge temperaturen bereiken en deze gedurende langere tijd relatief stabiel houden. Dat maakt een kamado zeer geschikt voor het bakken van pizza.
De vorm van de barbecue bevordert bovendien de circulatie van hete lucht. De pizza wordt daardoor niet alleen vanaf de onderkant verwarmd door de steen, maar ook vanaf de bovenkant door de hete lucht in de gesloten kamado. Hierdoor kunnen de kaas, saus en pizzarand tegelijkertijd garen.
Met de luchttoevoer aan de onder- en bovenzijde kan de temperatuur worden geregeld. Wel vraagt dit enige oefening. Wanneer de kamado eenmaal zeer heet is, duurt het vaak langer om de temperatuur weer te verlagen. Het is daarom verstandig om de warmte geleidelijk op te bouwen.
De juiste opstelling voor pizza
Bij het bakken van pizza op een Bastard kamado wordt meestal een indirecte opstelling gebruikt. Hierbij ligt er een hitteschild tussen de brandende houtskool en de pizzasteen. Dit voorkomt dat de steen uitsluitend directe stralingswarmte ontvangt.
Zonder hitteschild kan de onderkant van de steen extreem heet worden. De pizzabodem kan dan verbranden voordat het beleg en de rand voldoende gaar zijn. Plaats daarom eerst de hitteschilden, vervolgens het rooster en daarna de pizzasteen.
Het kan nuttig zijn om een kleine luchtlaag tussen het hitteschild en de pizzasteen te creëren. Deze ruimte bevordert de luchtcirculatie en voorkomt dat beide onderdelen rechtstreeks op elkaar liggen. Hiervoor kunnen geschikte hittebestendige afstandhouders worden gebruikt.
De pizzasteen rustig voorverwarmen
Een pizzasteen voor de barbecue moet geleidelijk worden verwarmd. Leg de koude steen bij voorkeur in de Bastard kamado voordat de barbecue zijn maximale temperatuur bereikt. De steen warmt dan samen met de rest van de kamado op.
Een koude steen rechtstreeks in een zeer hete barbecue plaatsen kan een thermische schok veroorzaken. Hierdoor kunnen scheuren of barsten ontstaan. Hetzelfde geldt wanneer een hete steen op een koud of nat oppervlak wordt gelegd.
Het voorverwarmen van de pizzasteen kost tijd. De thermometer in het deksel kan al een hoge temperatuur aangeven, terwijl de steen zelf nog onvoldoende heet is. Geef de steen daarom ruim de gelegenheid om warmte op te nemen voordat je de eerste pizza bakt.
Een geschikte temperatuur kiezen
Pizza wordt doorgaans op hoge temperatuur gebakken. De ideale temperatuur hangt af van het soort pizza en de dikte van het deeg. Een dunne pizza met weinig beleg kan kort op een hoge temperatuur worden gebakken. Een dikkere bodem heeft meer tijd nodig en vraagt soms om een iets lagere temperatuur.
De temperatuur van de steen is minstens zo belangrijk als de temperatuur in de kamado. De thermometer in het deksel meet vooral de luchtwarmte. Met een infraroodthermometer kan de temperatuur van het bakoppervlak nauwkeuriger worden gecontroleerd.
Wanneer de steen te koud is, blijft het deeg mogelijk plakken en wordt de bodem slap. Is de steen juist veel te heet, dan kan de onderzijde zwart worden voordat de bovenkant klaar is. De juiste balans wordt vaak gevonden door enkele pizza’s te bakken en de instellingen tussendoor bij te stellen.
Het pizzadeeg voorbereiden
Een goede pizzabodem begint met deeg dat voldoende tijd heeft gehad om te rijzen. Door het deeg rustig te laten ontwikkelen, kan een luchtige structuur ontstaan. Een soepel deeg is bovendien makkelijker uit te rekken zonder dat het direct scheurt.
Gebruik bij het vormen van de pizza een kleine hoeveelheid bloem of fijn griesmeel. Dit helpt voorkomen dat het deeg aan het werkblad of de pizzaschep blijft plakken. Gebruik niet te veel bloem, want overtollige resten kunnen op de hete pizzasteen verbranden.
Maak de pizza pas vlak voor het bakken volledig op. Wanneer saus en vochtige ingrediënten te lang op het rauwe deeg liggen, kan de bodem nat worden. Hierdoor wordt het lastiger om de pizza van de schep op de steen te schuiven.
Niet te zwaar beleggen
Een pizza hoeft niet vol te liggen met ingrediënten om smaakvol te zijn. Te veel saus, kaas of vochtig beleg kan ervoor zorgen dat het midden van de pizza zacht blijft. De bodem moet dan langer bakken en kan aan de onderkant verbranden.
Gebruik daarom een dunne laag saus en verdeel het beleg gelijkmatig. Laat vochtige ingrediënten zoals mozzarella, champignons of groenten vooraf goed uitlekken. Sommige toppings kunnen beter eerst kort worden gebakken.
Een beperkt aantal goed gekozen ingrediënten zorgt doorgaans voor een evenwichtiger resultaat. Bovendien blijft de pizza lichter, waardoor deze makkelijker van de pizzaschep glijdt.
De pizza op de steen plaatsen
Een pizzaschep is bijna onmisbaar bij het bakken op een pizzasteen. Bestrooi de schep licht en leg het gevormde deeg erop. Controleer direct of de bodem nog kan verschuiven.
Tijdens het beleggen kun je de schep af en toe voorzichtig heen en weer bewegen. Zo merk je tijdig of het deeg begint vast te plakken. Schuif de pizza daarna met een korte, gecontroleerde beweging op het midden van de steen.
Houd het deksel van de Bastard kamado zo kort mogelijk open. Iedere keer dat het deksel wordt geopend, ontsnapt er warmte. Open de kamado daarom alleen om de pizza te plaatsen, te controleren of te verwijderen.
De pizza tijdens het bakken draaien
De warmte in een kamado is niet overal exact gelijk. Aan de achterzijde kan het bijvoorbeeld warmer zijn door de luchtstroom. Hierdoor kan één kant van de pizzarand sneller donker worden.
Draai de pizza indien nodig halverwege de baktijd. Gebruik hiervoor een pizzaschep of een kleiner draaischepje. Werk voorzichtig, zodat de bodem niet scheurt en de steen niet wordt beschadigd.
Controleer zowel de bovenkant als de onderkant van de pizza. De bodem moet stevig zijn en lichte donkere plekken mogen zichtbaar zijn. Een volledig zwarte onderkant wijst meestal op een te hete steen of een te lange baktijd.
De pizzasteen schoonmaken
Laat de pizzasteen na gebruik volledig afkoelen in de Bastard kamado. Probeer het afkoelen niet te versnellen met water. Een hete steen kan door het plotselinge temperatuurverschil barsten.
Aangekoekte resten kunnen na afkoeling worden verwijderd met een droge borstel, schraper of spatel. Gebruik liever geen afwasmiddel. Een poreuze pizzasteen kan vocht en schoonmaakmiddel opnemen, waardoor bij een volgende bereiding ongewenste geuren of smaken kunnen ontstaan.
Vlekken en donkere verkleuringen zijn normaal. De steen hoeft er na ieder gebruik niet als nieuw uit te zien. Zolang losse voedselresten worden verwijderd en de steen droog wordt bewaard, kan hij vaak lange tijd worden gebruikt.
Meer mogelijkheden met een pizzasteen
Een pizzasteen voor de barbecue kan ook worden gebruikt voor andere deegproducten. Denk aan focaccia, brood, pitabroodjes, flammkuchen en kleine broodjes. Hierdoor wordt de Bastard kamado nog veelzijdiger.
De werkwijze kan per product verschillen. Brood wordt vaak op een lagere temperatuur en gedurende langere tijd gebakken dan een dunne pizza. Ook kan bij sommige bereidingen extra vocht of een aangepaste luchttoevoer gewenst zijn.
Door met verschillende deegsoorten en temperaturen te experimenteren, leer je hoe de warmte in jouw kamado zich gedraagt. Iedere Bastard kamado en iedere opstelling kan namelijk net iets anders reageren.
Thuis pizza bakken met een krokante bodem
De combinatie van een pizzasteen voor de barbecue en een Bastard kamado biedt uitstekende mogelijkheden om thuis pizza te bakken. De keramische barbecue houdt warmte goed vast, terwijl de steen zorgt voor een heet en gelijkmatig bakoppervlak.
Een goed resultaat hangt vooral af van een indirecte opstelling, rustig voorverwarmen en de juiste balans tussen de temperatuur van de steen en de lucht in de kamado. Ook luchtig deeg, weinig overtollig vocht en een gecontroleerde baktijd maken een groot verschil.
Met enige oefening kan de Bastard kamado veranderen in een compacte pizzaoven. Zo bereid je pizza’s met een knapperige bodem, gesmolten kaas en een luchtige rand, rechtstreeks uit de eigen barbecue.